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Le CRABE TOURTEAU ou DORMEUR

"(Cancer pagurus)"

Le crabe dormeur ou dormeur ou poupard, poupart, plus connu des gastronomes sous le nom de tourteau et parfois aussi appelé crabe-de-lune ou poing-clos, a pour nom scientifique CANCER PAGURUS.
Ce gros crabe de forme elliptique est un Crustacé décapode, brachyoure, appartenant à la famille des Cancéridés, trouvé sur le plateau continental européen, et peut vivre jusqu'à une vingtaine d'année (voire plus ?), atteignant alors une trentaine de cm.

Son surnom de dormeur viendrait du fait que quand on le retourne ou qu'on le sort de son habitat assez longtemps, il prend une attitude typique, repliant ses pattes et ses pinces sur le dessous de sa carapace, ne bougeant plus comme s'il dormait. Il respire parfois en produisant des bulles. Ce nom peut aussi venir du fait que le jour, il se tient généralement immobile.

Au contraire, la nuit il est très actif ; les femelles font des migrations pouvant dépasser 200 km. L'espèce a localement beaucoup régressé. Elle n'est pas considérée comme en danger, mais nécessite, comme beaucoup d'autres crustacés en forte régression près des côtes (homard, langouste, araignée) une exploitation raisonnée. (wikipedia)

COMMENT VIT-IL ?

De tous les crabes exploités de ce côté de l’Atlantique, le tourteau est le plus abondant.
Réparti de la Scandinavie au Maroc, il est surtout présent dans le sud de la Norvège, autour des Iles britanniques et de l'Irlande, en Manche et dans le nord du golfe de Gascogne. On le trouve de la zone de balancement des marées jusqu'à plus de 300 mètres de profondeur mais son abondance ne permet pas d'exploitation commerciale au delà de 200 mètres.

A l’état adulte, les mâles recherchent plutôt les fonds durs et les femelles les fonds meubles. Le tourteau se nourrit essentiellement de mollusques, de vers, d'holothuries, de petits crustacés et de poissons morts.

Il passe les deux ou trois premières années de sa vie sur les fonds rocheux en zone côtière et au fil de sa croissance, gagne des eaux plus profondes. A l’état adulte, les femelles entreprennent des migrations dont l’amplitude et la vitesse sont surprenantes pour un crabe qualifié de " dormeur " : les déplacements orientés supérieurs à 150 km en quelques semaines ne sont pas rares et ceux de 50 km par mois sont courants.
En contrepartie les mâles sont plutôt sédentaires. La croissance se fait par des mues successives au cours desquelles le gain en poids est de 50 à 80% pour les femelles et de 100 à 120% pour les mâles. Si l'estimation de la longévité du tourteau reste discutée, on peut considérer que 15 à 20 ans constituent une fourchette vraisemblable.

La femelle est apte à se reproduire vers 3 à 4 ans à la taille moyenne de 14 cm environ. L’accouplement intervient lorsque la femelle est molle, juste après la mue. Le sperme est stocké dans une spermathèque permettant ainsi d’assurer la fécondation des oeufs produits au cours de plusieurs années successives (de quelques centaines de milliers à plus de trois millions d'oeufs selon la taille de la femelle).
Les pontes culminent en novembre - décembre et les éclosions en mai juin. Pendant les 5 à 7 mois d'incubation , les femelles sont ensouillées dans le sédiment, ne se nourrissent pas et ne sont donc pas capturables au casier. Après l'éclosion, entre avril et juillet, les larves ont une phase pélagique de 6 à 8 semaines au cours desquelles les courants marins les rapprochent de la côte. (Ifremer)

REGLEMENTATION

La réglementation est fondée sur des mesures de limitation de l’effort de pêche et sur des mesures techniques.
Les premières comportent l ’octroi d’une licence de pêche " gros crustacés " (tourteau, araignée, homard, langouste) délivrée sur une base annuelle par les Comités régionaux des pêches aux seuls caseyeurs et fileyeurs, et une limitation du nombre de casiers par bateau sur la base du nombre d’hommes à bord.
Les secondes portent sur une taille minimale (réglementation européenne) de 14 cm au nord du 48°N et de 13 cm au sud, sur l’interdiction de débarquer des crabes dits clairs (mue récente) sur tout le littoral français et sur l ’ interdiction, en Bretagne, de débarquer des pinces détachées du corps.

Recette du crabe farci à l'Antillaise

• 4 crabes de 500 g chacun (tourteau ou araignée)
• 1 gros oignon
• 1 botte de cive (oignons blancs avec tiges ou ciboulette)
• 1 cuillère à café de thym frais de préférence
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 peu de piment
• 1 pointe de cumin en poudre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 10 g de beurre
• 100 g de pain rassis
• 20 cl de lait
• Sel
• Poivre
• 1 kg de gros sel

Faites tremper le pain coupé en morceaux dans le lait et laissez reposer à température ambiante.
Dans une grande cocotte d'eau bouillante salée, plongez les crabes vivants et laissez-les cuire pendant 15 minutes.
Pressez légèrement le pain avec les mains pour ôter l'excédent de lait puis mixez-le. Réservez.
Décortiquez les crabes refroidis puis émiettez la chair.
Nettoyez soigneusement les carapaces de crabe, réservez-les.
Préparez la farce : Versez dans une cocotte 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre, faire fondre à feu doux.
Ajoutez l'oignon haché finement, les cives mixées, le thym, le persil, l'ail haché et laissez à feu doux 2 à 3 minutes en mélangeant de temps en temps. Ajoutez le pain mixé puis la chair de crabe émiettée et laissez cuire pendant 10 minutes.
Ajoutez un peu de piment (de préférence antillais), puis ajoutez 1 pointe de cumin, salez, poivrez.
Préchauffez votre four position grill.
Garnissez les carapaces de crabe avec la farce obtenue.
Etalez un kilo de gros sel sur la plaque de four, posez les crabes, et enfournez-les pendant 10 minutes.
Sortez les crabes farcis du four, disposez-les sur un plat de service et parsemez de persil ciselé.

Bon appétit

Quand je sors du bistrot, je marche de travers... Il faut que j'arrête les chips au crabe !

(P.Sebastien)

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