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Le genre Haliotis, regroupe de nombreuses espèces de mollusques marins à coquille unique, qu'on trouve dans les eaux peu profondes du littoral. Ils vivent dans les eaux froides à tempérées et subtropicales des hémisphères Nord et Sud.
On les nomme habituellement ormeau ou oreille de mer, et, depuis la vulgarisation de la cuisine chinoise, « abalone » (qui est en fait la dénomination anglaise).
Une seule espèce représente le genre Haliotis en Europe, il s'agit d'Haliotis tuberculata.
Il appartient à la famille des gastéropodes ("estomac dans le pied") prosobranches.
Ce sont des animaux qui vivent accrochés aux rochers, les adultes choisissant une zone peu profonde où le courant ou les vagues oxygènent suffisamment l'eau et ne se déplacent presque plus durant leur croissance. Ils se nourrissent d'algues qu'ils râpent sur la roche, de morceaux de laminaires, mais aussi de particules végétales en suspension dans l’eau.
Haliotis tuberculata tuberculata pourra être observé depuis les côtes de la Manche au nord jusqu'à celles du Sénégal au sud.
L'ormeau affectionne les failles et la face inférieure des pierres, depuis la zone des marées jusqu'à une quinzaine de mètres.
Il vit sous les rochers qu'il ne quitte la nuit que pour s'alimenter. Adhérant au rocher par son pied faisant office de ventouse, il se déplace par reptation.
L'ormeau est un grand gastéropode dont la taille adulte varie entre 8 et 11 centimètres.
Le plus grand peut atteindre les 14 centimètres et peser jusqu'à 350g mais les sujets cultivés sont vendus dès qu'ils atteignent 40 g (6 cm de coquille environ)
Sa coquille est caractéristique, ovale et allongée, et sa forme évoque une oreille. L'extérieur est beige rougeâtre marbré, et strié avec des côtes disposées radialement. Elle est souvent recouverte d'organismes encroûtants, surtout chez les individus âgés.
Dorsalement, la coquille présente un alignement de 3 à 6 perforations rondes ouvertes au-dessus de la cavité renfermant les branchies.
Ces orifices sont appelés pores respiratoires. Dans la nature, elle se couvre rapidement d'algues et divers organismes marins, ce qui permet à l'animal de se camoufler sur le substrat.
L'intérieur de cette coquille, chez l'animal mort, est fortement nacré et irisée, d'un éclat vert, bleu ou rose iridescent.
Le manteau est brun-vert, et est orné sur sa périphérie de nombreux tentacules sensoriels.
Certains appréhendent l'environnement au travers des perforations dorsales.Sa tête montre deux paires de petits tentacules sensoriels (les 2 courts portent au sommet 2 petits yeux de couleur bleue bien visibles).
Le pied est large et octroie au mollusque une adhésion au substrat très puissante.
Tout en glissant sur son pied verdâtre et musculeux, il peut se nourrir en raclant les rochers avec sa radula, long ruban chitineux portant de nombreuses rangées de petites dents : c'est un consommateur microphage phytophage brouteur d'algues (algues rouges et vertes).
La coquille légèrement soulevée, il respire à l'aide de branchies situées dans la cavité palléale (= du manteau).
C'est un prosobranche dont la cavité palléale disposée antérieurement sur le côté gauche de l'animal, contient 2 branchies inégales portant 2 rangées latérales de filaments branchiaux et situées en avant du coeur.
Le coeur a 2 oreillettes et 1 ventricule.
La reproduction des haliotis, ormeaux ou “oreilles de mer” nécessite une conjonctures précise: une forte luminosité et l'augmentation de la température de l'eau de la mer. Or, seule la période estivale offre simultanément ces deux données nécessaires.
C'est donc pour cette raison que la pêche aux ormeaux est interdite du 15 juin au 31 août, car pour la protection d’une espèce, quelle qu’elle soit, la période de reproduction est cruciale.
Si l'ormeau peut vivre jusqu'à une quinzaine d'années, sa période de reproduction est plutôt courte (seulement pendant deux ou trois ans). En effet, les ormeaux peuvent se reproduire à partir d’une taille d’au moins cinq centimètres jusqu’à 8,5 cm ( soit 7 ans). Il est d’ailleurs scientifiquement prouvé qu'ayant atteint une taille de 9 cm l’oreille de mer ne se reproduit absolument plus.
La larve forme d'abord une fine coquille transparente, enroulée sur elle-même en forme d'escargot. La phase de développement larvaire de la fécondation à la larve pédi-véligère dure 3 à 5 jours en fonction de la température.
Les larves sont planctoniques, lécitotrophes et ne perdent la capacité de nager qu'à partir de leur métamorphose. La calcification de la coquille démarre très tôt, dès la mise en place de la protoconque. À partir de la métamorphose, la post-larve commence à s'alimenter de micro-algues benthiques et la coquille se construit alors à plat. C'est à partir de 6 mois environ que l'ormeau fuit la lumière et ne sort que la nuit pour se nourrir. Le premier pore respiratoire apparaît alors à partir de 2 mm.
Afin de protéger les populations d’haliotis et de pouvoir s’en régaler encore longtemps, la pêche en est réglementée et il est indispensable de respecter certaines obligations:
La quantité maximale de prise en période autorisée est de 20 unités de 9 cm par jour.
-La pêche se pratique uniquement de jour, à la main ou à l'aide d'un croc dit à crabe.
-La pêche sous-marine est strictement interdite ainsi que le décorticage sur les lieux de pêche.
Il n’est pas interdit de porter une combinaison de plongée, mais uniquement afin de se protéger du froid. En revanche, le masque et les équipements respiratoires sont strictement interdits.
De plus, les pieds du pêcheur doivent toujours rester en contact avec le sol.
Le pêcheur à pied a également des obligations vis à vis de l'habitat de l'ormeau : toute pierre tournée doit être replacée immédiatement dans sa position initiale, car une pierre retournée mettra de 2 à 3 années avant de redevenir un habitat acceptable pour l'ormeau.
Il faut aussi savoir que l'ormeau est hémophile, toute blessure aux petits et aux reproducteurs entraînera immanquablement la mort ; il faut donc bien évaluer sa future prise.
Enfin, pour être sûr de respecter la règlementation, il est important de se renseigner auprès des affaires maritimes sur la réglementation locale.
L'ormeau est un met raffiné très recherché par les gourmets en Bretagne ou en Asie. Sa nacre est elle aussi très recherchée (pour les Rosaces de Guitare par exemple).
Comme il est assez rare, son prix est élevé et cela entraîne une surexploitation de ses stocks, ayant entrainé sa disparition sur une grande partie des littoraux fréquentés par des pêcheurs amateurs ou professionnels spécialisés, voire des braconniers.
Cet animal devenant rare, ou ayant disparu d'une partie de son aire de répartition, l'élevage est pratiqué, qui semble rentable. En France, plusieurs élevages sont actuellement en développement. Il peut s'élever à terre en bassin ou en pleine mer.
sources : wikipedia,www.abalonebretagne.com,www.francehaliotis.com,www.luximer.com,www.encyclopedie-universelle.com